Mouka, voda, sůl

Készíthetünk liszttel, vízzel, sóval és élesztő nélkül kenyeret?

Egyes nagyüzemi péksüteményeknek akár 30 összetevője is lehet

Ha azt hitte, hogy az egyszerű péksütemény, amit a boltban vásárol kizárólag vizet, sót, lisztet, élesztőt, vagy olajat tartalmaz, akkor nagyot tévedett. Sok péksütemény nem más mint egy vegyi laboratórium terméke. Többek között találhatunk bennük savanyúság szabályozó, kelesztő-, emulgeálószereket, enzimeket ... akár több mint harminc kiegészítőt.

Az aktuális fogyasztói trendeknek megfelelő ízek és megjelenés biztosítása érdekében a legtöbb péksüteményhez adalékanyagot adnak. Ezzek segítve a pékek munkáját. Egyes készítményekben olyan mennyiségben kerül adalékanyag, hogy az még a Food Technology szakértőit is meglepte.

"Az adalékanyagokat a pékek a kiskereskedők azon igénye miatt keverik a tésztába, hogy a kenyér tartósabb és olcsóbb legyen. De ez az eset igazán kirívó, amilyennel még nem találkoztam" mondja Josef Příhoda professzor, a cereáliák vegyi és technológiai szakértője. "Bár minden adalék egészséges és nem kell aggódni emiatt. Nagyanyáink azonban, ha azt szerették volna, hogy hosszabban elálljon a kenyér kevés zsiradékot adtak hozzá. De a mai kor igényei újításokat várnak el, így a sütés-főzés ma már tudomány".

Hogy milyen adalékanyagok kerüljenek a tésztába nem a pékek találmánya, hanem külön ezzel foglalkozó cégeké, amelyek folyamatosan változtatják az összeállítást, hogy a legjobb ízű tésztát biztosítsák. " Erkölcsös magatartású cégek aratás előtt még lábon álló gabonát elemzik és ennek függvényében készítik el keveréküket." - magyarázza mitől függ, hogy ténylegesen mi kerül a keverékbe. Szakértők tapasztalatait, a tészta elvárt tulajdonságait szem előtt tartva történik a fejlesztés. Gyakran ellentétes hatású alapanyagok kerülhetnek ugyanabba az alapanyagba. Például korábban a Makro-ban vásárolt péksüteményben a felirata alapján megtalálható volt citromsav és cisztein is. Míg az első feladata, hogy a tészta volumenét növelje, addig a második pont ellentétes hatást vált ki.

A szakértő véleménye szerint a gyártók több kiegészítőt kevertek egybe a tészta javítása érdekében és nem vették észre, hogy ezek egymás hatását olthatják ki.

A United Bakeries szóvívóje szerint az adalékanyagok biztosítják, hogy a különböző minőségű lisztek ellenére egyenletes minőségű végterméket tudjanak gyártani. "Az adalék anyagok aránya ezekben a tésztákban, melyek fő összetevője a liszt, nagyon kicsi. Kevesebb mint egy százalék. De jogszabályi kötelezettségek miatt kötelesek vagyunk feltüntetni, bár a végtermékben az arányuk alig kimutatható." monjda Jaroslav Pomp.

Source: server iDnes - click here to see original text.